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Geniessen

Cooking at Home: Venison/ Rehrücken

Gestern Abend gab es bei uns ein „Kochen in den Mai“. Ich habe einen Rehrücken mit Kartoffelgratin und einer Johannisbeer-Rotwein-Sauce zubereitet. Das hat auch mindestens so lecker geschmeckt wie es aussieht. Es hat zwar anfangs etwas Arbeit bereitet, hat sich aber insgesamt gelohnt.

Hier  mein Rezept:

Zunächst wird der Rehrücken mit einem scharfen Messer vom Knochen gelöst und die weißen Häute entfernt. Dies macht am meisten Arbeit, führt aber zu einem optimalen Ergebnis. Die beiden Rehrückenstücke werden dann gepfeffert und gesalzen (frisch gemahlener Pfeffer und Meersalz) und mit einigen Kräutern der Procence bestreut und in Olivenöl von allen Seiten scharf angebraten.  Dazu kommen einige quer durchgeschnittene Knoblauchzehen mit Haut. Nachdem alles kurz aber heiß angebraten wurde, nimmt man alles aus der Pfanne und legt es in eine kleine Auflaufform oder einen tiefen Teller. Auf das Fleisch gibt man ca. 3 – 4 EL Honig (z.B. Lavendelhonig) und verschließt den Teller oder die Form mit Alufolie.

In der Zwischenzeit hat die „Küchenhilfe“ hoffentlich schon die Kartoffeln geschält und in gleichmäßig dünne Scheiben gehobelt (wie bei Gurkensalat). Die rohen Kartoffeln können auch gleich direkt in die Gratinform gehobelt werden und werden dort am Ende gleichmäßig verteilt. Darüber wird eine Mischung aus Sahne, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und einer gepressten Knoblauchzehen gleichmäßig verteilt. Wer mag gibt noch Käse darüber. Ich habe diesmal keinen verwendet. Alles kommt bei 180 °C Ober und Unterhitze in den Ofen (mittlere Schiene) und bleibt ca. eine Stunde dort drin. In der Zwischenzeit das Fleisch zugedeckt weiter ziehen lassen.
Nun wird die Sauce zubereitet: Dazu den Rehrückenknochen und die abgeschnittenen Fleischreste in der zuvor bereits genutzten Pfanne anbraten. Etwas Salz und Pfeffer dazu. Alles muss gut angeröstet werden und soll einen schönen Bratensatz in der Pfanne ergeben. Schließlich löscht man alles mit Rotwein und Wildfond ab und lässt es nun weiter kochen (Hitze runterschalten).  Nach ca. 15 Minuten gießt man alles durch ein Sieb und die Sauce zurück in die Pfanne. Knochen und Fleischreste werden nun nicht weiter verwendet. Dazu kommen ca. 3 EL Schwarze Johannisbeerkonfitüre, etwas Sahne und 1 EL Senf. Alles gut verrühren und bei stärkerer Hitze einreduzieren.  Mit kalten Butterwürfeln aufemulgieren.
Je nachdem wie weit das Gratin ist, Sauce nocheinmal beiseite stellen. Schließlich das Reh in der Form, ohne Alufolie für ca. 10  Minuten mit in den Ofen geben. Danach das Fleisch herausnehmen, ausgetretenen Bratensaft in die Sauce geben und alles auf dem Teller anrichten.
Das Fleisch sollte Rosa und seeehr zart sein. Fertig!
  • Reply
    Ulli Mayrhofer
    9. November 2014 at 12:56

    Zum ersten mal Reh gemacht, nach deinem Rezept.
    Es war einfach göttlich!
    Hatte noch gebratenen Kürbis dabei.

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